Raclette to głęboko wkorzeniona w tradycji Europejskiej kuchni pozycja, która wyszła znacznie poza granice ojczystej Szwajcarii, zdobywając miłość smakoszy na całym świecie. Wielu z nas zna z pewnością ten ser, który swoją nazwę wziął od tradycyjnego sposób przyrządzania. Zanim jednak skosztujemy tego smakołyku, warto zgłębić nieco jego historię, pochodzenie, a także proces produkcji, które przyczyniają się do wyjątkowego smaku i konsystencji tego sera.
Pochodzenie sera raclette
Historia sera raclette sięga XII wieku, kiedy to mieszkańcy francuskojęzycznego regionu Szwajcarii – Valais, przygotowywali go na ognisku. Tradycyjnie, półkoliste kawałki sera podgrzewano przy ogniu, a następnie roztopiony ser zeskrobywano i podawano z ziemniakami. Prawdopodobnie od tej metodę przyrządzania pochodzi nazwa sera – „raclette”, która w języku francuskim oznacza „zdrapać”.
Choć pierwotnie raclette był serem o charakterze bardziej lokalnym, z biegiem czasu zyskał on na popularności i jest obecnie znany i doceniany na całym świecie. W 2003 roku ser raclette otrzymał certyfikat AOC (Appellation d’Origine Contrôlée), co oznacza, że jego nazwa, sposób produkcji i pochodzenie są chronione prawem.
Proces produkcji serów raclette
Produkcja sera raclette zaczyna się od zebrania najwyższej jakości mleka krowiego. Ważnym aspektem jest to, że krowy karmione są trawą lub sianem, co wpływa na ostateczny smak i zapach sera. Mleko jest poddawane fermentacji za pomocą specjalnych bakterii, tworząc serwatki, a następnie podgrzewane dla oddzielenia serwatki od sera. Wytworzony podpuszczkowy twarożek jest następnie przekładany do form, formowany do odpowiedniej kształtu i gotowy do dalszego dojrzewania.
Etapy dojrzewania
Dojrzewanie jest kluczowym etapem w produkcji sera raclette, decydującym w dużej mierze o jego smaku i teksturze. Ser raclette dojrzewa minimum 3 miesiące, jednak niektóre odmiany mogą dojrzewać nawet do 6 miesięcy. W trakcie dojrzewania, ser jest regularnie przewracany i czyszczony, co pomaga w utrzymaniu odpowiedniej wilgotności skórki i pozwala na kontrolowane formowanie naturalnej pleśni. Większość producentów serów raclette stosuje również procedurę smarowania sera solanką, co pomaga utrzymać wilgotność i dodaje dodatkowego smaku.
Wyjątkowość składu
Co wyróżnia ser raclette na tle innych serów, to jego niepowtarzalna konsystencja i smak. Długi proces dojrzewania powoduje, że ser raclette jest dość zwarty, ale jednocześnie pozostaje kremowy. Jego smak jest pełen i intensywny, z nutami orzechów, masła oraz lekką, charakterystyczną goryczką.
Tradycyjne podawanie sera raclette
Tradycyjnie ser raclette podaje się jako główny składnik posiłku. Najpopularniejszym donosi się, że jest podgrzewanie kawałka sera, aż do uzyskania złotobrązowej skorupki, a następnie zdrapywanie roztopionego sera na talerz. Na tym talerzu zwykle znajdują się upieczone lub gotowane ziemniaki, które idealnie komponują się ze smakiem raclette. Na talerzu często znajdują się także pikle, cebula, pieczywo i różnego rodzaju mięsa.
Zasady przyrządzania sera raclette
Wybór odpowiedniego sprzętu
Choć do przygotowania raclette nie potrzeba wiele, to jednak odpowiedni sprzęt potrafi znacząco ułatwić cały proces. Tradycyjnie, do podgrzewania sera używa się specjalnych urządzeń nazywanych raclette grill. Współczesne wersje tych urządzeń często mają wbudowane małe patelnie, w których można podgrzewać różne dodatki, jak mięso czy warzywa. Niektóre raclette grills mają także płytkę grilową na górze, idealną do grillowania warzyw czy kiełbas. Ważne jest jednak, aby pamiętać, że ser raclette powinien być podgrzewany powoli, aby równomiernie się rozpuścił i nie spalił.
Porady kulinarne
Podczas przygotowania serów raclette, warto pamiętać o kilku zasadach. Po pierwsze, ser powinien być krojony na półkoliste plastry o grubości około 5 mm. Takie plastry idealnie rozpuszczają się na grillu, nie tracąc przy tym swojej konsystencji. Po drugie, warto ser podgrzewać powoli – nie na najwyższym ogniu, aby nie spalił się. Wreszcie, warto eksperymentować z dodatkami. Raclette świetnie komponuje się nie tylko z ziemniakami, ale również z pieczonymi warzywami, grzybami, a także różnymi rodzajami mięs.
Zdrowotne aspekty spożycia sera raclette
Raclette to ser pełen wartości odżywczych. Jest bogatym źródłem białka, wapnia i wielu innych składników mineralnych, takich jak fosfor, magnez czy selen. Jednak zupełnie jak inne sery, raclette jest także pełen tłuszczu – zatem jego nadmierne spożycie może prowadzić do przyrostu masy ciała. Ponadto, warto pamiętać, że ser ten zawiera dużo soli, co może być problematyczne dla osób z nadciśnieniem. Z drugiej jednak strony, w maściach, raclette dostarcza organizmowi wielu niezbędnych składników odżywczych, a dzięki swojej wyjątkowej konsystencji i smaku, jest także prawdziwą ucztą dla podniebienia.
Alternatywne przepisy z serem raclette
Sałatki z raclette
Choć najpopularniejszym sposobem podawania raclette jest tradycyjne topienie i zdrapywanie sera na ziemniaki, nie jest to jedyny sposób, w jaki można go wykorzystać. Raclette świetnie sprawdza się również jako składnik sałatek. Ser ten, podobnie jak ser fetta, doskonale komponuje się z sałatkami z rukolą, szpinakiem, czyli innymi ziołami. Można go dodawać do sałatek z roślin strączkowych, pomidorów czy buraków. Wszystko jednak zależy od naszych własnych preferencji smakowych.
Raclette na ostro
Dla miłośników pikantnych smaków, ser raclette może być także podstawą do przygotowania pikantnych dań. W połączeniu z pikantnymi przyprawami jak papryka, chili czy tabasco, raclette nabiera niepowtarzalnego, ostrzejszego smaku. Można go podawać z pieczonymi warzywami, pikantnymi kiełbaskami czy też ostrymi sosami. Oczywiście, warto pamiętać o umiarze – raclette jest serem o dość intensywnym smaku, więc nie warto go zbytnio przytłaczać innymi składnikami.
Porównanie raclette z innymi serami
Różnice smakowe
Raclette to ser o wyjątkowo charakterystycznym smaku, który różni się od wiele innych serów. W porównaniu z takimi serami jak ementaler, gouda czy edam, raclette ma bardziej intensywny, tłusty i lekko gorzkawy smak. Jego konsystencja jest także inna – raclette jest serem dość zwartym, ale jednocześnie kremowym, co odróżnia go od wielu innych serów.
Alternatywy dla raclette
Jeśli z jakiegoś powodu nie jesteśmy w stanie dostać sera raclette, istnieje kilka alternatyw, które moga zastąpić go w naszych potrawach. Są to na przykład ser gouda, ementaler, czy ser fontina. Wszystkie te sery mają podobną konsystencję do raclette i dobrze się topią, co czyni je dobrymi zamiennikami. Z drugiej jednak strony, żaden z tych serów nie ma tak wyjątkowego, intensywnego smaku jak raclette, więc warto się zastanowić, czy nie warto jednak poszukać prawdziwego sera raclette.
Łączenie sera raclette z winem
Przewodnik po winach
Tradycyjnie, ser raclette jest podawany z białym winem, z reguły z tego samego regionu co sam ser. Wina te, takie jak Fendant, mają świeży, owocowy smak, który doskonale kontrastuje z tłustym, intensywnym smakiem raclette. Jest to idealne połączenie, które z pewnością ucieszy podniebienia każdego miłośnika sera.
Zasady doboru win do sera raclette
Jednym z najważniejszych aspektów doboru wina do sera raclette jest kontrastowanie smaków. Tłusty, pełny smak raclette najlepiej komponuje się ze świeżym, owocowym winem. Białe wino z regionu Valais, takie jak Fendant, to doskonały wybór, choć dobra jakość pinot gris, rieslinga czy chardonnay również sprawdzi się doskonale. W przypadku czerwonego wina, powinno ono być lekkie i owocowe, takie jak pinot noir. Unikaj win zbyt mocnych i taninicznych, które mogą zdominować delikatny smak raclette.
